Qui estigui lliure de pecat, que tiri la primera pedra. Qui no hagi menjat mai una conserva, que aixequi el dit. Aquest, si n’hi ha algun, no cal que llegeixi el dossier que ara comença. No li servirà de res. Els altres, que segueixin. Per entendre què és el que han menjat, mengen i seguiran menjant. Per poder tranquil·litzar-se o intranquil·litzar-se. Encara que, al cap i a la fi, ja ho veureu, tot és una qüestió de confiança.
El primer que cal dir és que tot això que hom qualifica de “potinga” afegida a la conserva és necessari. Sense ella, la conserva no seria el que és i segurament la rebutjaríem de pla. Però d’aquí a dir que el que hem qualificat de necessari és recomanable, aconsellable o, anant a mínims, innocu, hi ha un abisme. Un abisme que cadascú supera com pot. O com sap. Esperem ajudar a superar-lo.
El punt de partida de les empreses a Barcelona
Un plat és el resultat de la cocció combinada d’una sèrie d’ingredients. Per més que la cuina supermoderna s’esforci a fer-nos creure que els elements d’un plat poden anar separats (deconstruïts en diuen els excelsos), la seva veritable missió, l’objectiu pel qual han estat treballats durant segles, és la integració dels seus sabors, la modificació conjunta de les seves textures i l’evolució del seu color. Aquest és el veritable sentit d’una recepta de cuina. Transformar una colla de productes fins aquell moment independents i amb personalitat pròpia, en un tot harmònic que, a més, resulti plaent al consumidor. Però hi ha una cosa que no podem oblidar i, sense la qual, ens ho passarem molt malament a la cuina. El resultat, en general, no té res a veure amb el punt de partida. Una ceba sofregida no s’assembla en res a una ceba crua. La carxofa crua i la bullida són tan diferents com la nit i el dia. D’aquí que el discurs d’alguns cuiners que diuen voler deixar el gust original dels productes no deixi de ser un pretext per estalviar-se feina. Altrament, que siguin valents i vagin a petar a les amanides, un invent tan cru i vell com la pròpia humanitat.
Aclarit que el producte cuit i integrat en un plat provoca un seguit de sensacions diferents de les que provoca el producte cru, queda per definir quines són aquestes noves sensacions. Les correctes, és clar.
I aquí la indústria conservera, que arriba en segon lloc, té dues opcions. Inventar productes i preparats nous, mai tastats en altra forma, o imitar productes i preparats ja existents a la cuina tradicional.
En el primer cas, ho té fàcil. Només cal observar la facilitat amb què s’han introduït al mercat productes com el “surimi” o el “tofú”, pasta de peixos diversos venuda com a “cranc” el primer, concentrat fermentat de soja el segon. En no tenir referents tradicionals amb qui comparar-se, si el producte és agradable als sentits, s’accepta ràpidament.
El segon camí no acostuma a ser fàcil. El subconscient de cadascun de nosaltres té clar el concepte de fricandó, escudella o favada i, per tant, quan li presentem un plat que no ha estat cuinat als fogons de casa seva i per la seva mare, la comparació és inevitable. I generalment decebedora. Només els productes que ja fa temps que ningú prepara a casa seva (el cas de la favada, precisament, n’és un exemple) poden superar aquest examen amb qualificació suficient. Que fins i tot ens porti a buscar aquella conserva. Els altres que acceptem pertanyen a la categoria dels inevitables, per raons de temps, facilitat, preu o altres, o, força sovint, a la dels rebutjats.
Maquillatge
Coure un producte és alterar-lo. Qualsevol conserva, fins i tot la que diu “al natural” està, com a mínim, esterilitzada, és a dir, cuita. Per tant, qualsevol conserva està feta de productes alterats per la cocció. Una cocció que, pel cap baix, té tres efectes. Estovar el producte en impregnar-lo d’aigua i alterar els components que el mantenen turgent i rígid, descolorir-lo passant una part de les substàncies colorants que el tenyeixen al líquid de cocció i alterant aquelles que queden en el producte, i alterar-lo de gust en permetre, per una banda reaccions entre els components d’un mateix ingredient i per l’altra l’entrada i incorporació de substàncies provinents del fons de cocció o d’altres ingredients presents en la cocció.
Amb un panorama així, qui reconeix el producte original en la conserva? Cal inventar-se alguna cosa per enganyar els nostres sentits. Maquillar el producte perquè sembli el que ja no és en el màxim d’aspectes possible. I aquí és on comença el ball de màscares. On entren en joc els additius.
I tot això, sense oblidar que la finalitat bàsica d’una conserva, encara que sembli una perogrullada, és la de conservar-se. Durar el màxim de temps possible. Una cosa a la qual també poden ajudar, al marge dels processos d’esterilització, les substàncies incorporades. Els additius.
De tota manera, afanyem-nos a dir que els additius no són, per ells mateixos, dolents. De fet, alguns d’ells fins i tot són beneficiosos. La bondat o maldat d’aquests productes vindrà de la seva composició química. Del seu origen. Com en una selecció de personal, hi ha qui no serveix per a segons que. Encara que “doni gat per llebre” a curt termini. Allò que s’agafa abans un mentider que un coix, val també per als additius. Molts d’ells, després d’un temps d’ús, es comprova que són tòxics o nocius. I aleshores tothom s’estira els cabells. Però el producte que el substitueix té les mateixes garanties. Poques. I malgrat això, toca dir que un additiu no és obligatòriament dolent. Fa molts anys que salem les anxoves i ningú ha mort d’un atac de sal. Per tant, hi ha additius que són innocus. El problema és: com podem estar-ne segurs?
Maleta de maquillatge
El primer, que no el més important, que hem de mantenir o recuperar en una conserva de producte o de preparat és l’aspecte. Un concepte en el qual s’engloben, bàsicament, dues sensacions. La de color i la de forma. Difícilment ens resultarà atraient un preparat de verdures que no tingui color verd o un preparat de carn amb textura de crema catalana.
Per tant, el primer que hem d’afegir-hi, tot i que, com hem dit, no sigui el més important, són els colorants. I aquí comença la nostra creu. Perquè, tot i existir gran quantitat de colorants naturals, bàsicament extractes vegetals, que ens permetrien restaurar el color del producte, aquests colorants solen ser tan alterables com els originals que volem suplir. Per tant, només queden dues opcions. Afegir els colorants al final, un cop llesta la conserva, cosa força difícil i de resultats sovint decebedors, o tirar mà de la química buscant un producte estable que faci passar bou per bèstia grossa. La taula adjunta en diu alguns.
La sensació de forma és més complexa. Més que res perquè ha de fer front a molt diverses situacions. Des de l’aparença compacta d’un flam a l’homogeneïtat d’un allioli. És lògic, doncs, que aquí hi hagi tot un ventall de productes, amb finalitats diferents i aplicables cadascun a certs preparats.
Els emulsionants són substàncies que ajuden a dispersar un producte en un altre amb el qual, normalment, no es barreja. És el cas de la vinagreta, teòricament impossible però que un remenat enèrgic acaba fent homogènia. Com l’aire i la clara d’ou, convertits en emulsió gracies al batut i a la presència d’una punta de sal que ho facilita. Aquesta és la missió dels emulsionants. Rebaixar les tensions superficials i, per tant, ajudar a la dispersió d’un ingredient en el si de l’altre.
Estretament vinculats als emulsionants hi ha els estabilitzants. La mateixa vinagreta del cas anterior, si no hi fem res, al cap de poc temps separa oli i vinagre. És sobradament conegut com una punta d’all ben aixafat o un toc de mostassa poden estabilitzar la mescla. No eternament, però sí un temps suficient com per poder-la utilitzar. Queda, doncs, clar que hi ha també estabilitzadors naturals.
Però mantenir estable una maionesa, evitar que es formin cristalls de gel als gelats o fer que les bombolles del pa de pessic o del pa quedin uniformement repartides i siguin de la mateixa mida no és una feina fàcil. D’aquí que el ventall d’emulsionants i estabilitzants artificials sigui ampli, encara que sovint quasi secret i, si més no, inconfessat.
Els espessidors formen una tercera gran família d’additius que ajuden a mantenir les sensacions. En bona part, donant també estabilitat al producte, però en el fons, buscant dues coses. L’aparença del preparat més propera a l’original, i el retard en la pèrdua d’aigua que experimenta qualsevol producte conservat, un punt especialment important en salses, altres preparats de consistència no sòlida, i líquids d’acompanyament dels productes. De fet, en funció d’aquesta aparença final, hem de diferenciar els espessants, que mantenen una aparença líquida encara que més pastosa com a les salses on s’incorpora un “roux”, i els gelificants, que donen al preparat consistència sòlida com als purés de fruita que, per incorporació de gelatina o cola de peix de empreses a Barcelona com tendes online, passen a ser sòlids.
Aquí, a diferència dels casos anteriors, la gamma de productes naturals és molt àmplia. Des de la farina que espesseix habitualment les salses a la cuina als extractes de pectina de les melmelades, que s’obtenen simplement bullint en aigua cors i pells de pomes i altres fruites, passant pels extractes d’algues. El mercat està prou abastat i a preus prou assequibles com per haver d’anar als productes sintètics. Aquí el frau pot venir de fer passar bou per bèstia grossa, posant com a extracte de segons què una altra cosa. Allò tan popular a les etiquetes de “greixos animals”. Sí, però de quins animals? I quins greixos?
El rebost
Però no tot és aparença en aquests productes conservats. El procés de preparació ha alterat moltes altres coses i cal, si és possible, arreglar-les. L’espasa de Damocles de la comparació amb el plat cuinat directament segueix penjant damunt del producte conservat.
Però els fabricants estan molt segurs d’ells mateixos. Fins al punt, i això ens endinsa en el món dels additius nutricionals que probablement en el futur serà dels més complexos i preocupants, que els fabricants arriben a fer suplantacions. A donar gat per llebre. Tot fent-nos veure que el gat, al cap i a la fi, és millor.
Inicialment es tractava de tornar al preparat o producte allò que el procés de preparació li havia pres. Retornar, per exemple, al suc de fruita la vitamina C destruïda en la preparació. Clar que també hi havia –i hi ha– la possibilitat de desnatar la llet per fer mantega i reposar-li després els greixos que, evidentment, ja no seran els mateixos tot i que puguin ser animals i fins i tot de llet.
Però amb el temps i la mercadotècnia, alguns productes han estat enriquits amb additius. És a dir, posant-los un suplement d’un cert component que els doni avantatge comercial sobre els productes convencionals.
Òbviament, ni en un cas ni en l’altre el component serà “autòcton”. Ningú treu diners del banc per tornar-los a ingressar al mateix compte.
Amb el desenvolupament de la biotecnologia, la cosa pot anar encara més lluny. De fet ja han començat a aparèixer al mercat productes amb additius afegits que no són ni components del mateix producte. Llets amb fibra, per exemple. Una porta entreoberta que permet albirar un futur amb aliments medicinals que portin incorporats certs compostos que ens facilitin, en teoria, la vida. Caldrà anar-hi pensant perquè no ens agafi desprevinguts.
On estan igualment segurs però no acaben d’afinar el punt és en el tema sensorial. Les olors i els sabors són encara el taló d’Aquil·les dels fabricants. D’aquí que necessitin cuiners de prestigi –pagats a preu d’or– per avalar els seus productes. Amb aquella frase tan suada de “com el meu”, però en realitat amb hores i hores de tast i contrast per trobar el millor gat per suplantar la llebre. Què hi farem!
I és que les nostres sensacions són en el fons respostes a molècules naturals que tenen determinades parts amb una certa estructura. Per tant, qualsevol molècula, natural o artificial, que tingui aquestes parts, generarà les mateixes sensacions. El problema està en si en provoca d’altres. Aleshores una sensació recorda a l’altra però deixant clar que no es tracta del mateix. Un perill que la química de disseny fa temps que té resolt. On és, doncs, el problema? En la combinació de substàncies de cada producte. Fa temps que sabem que un brandi fet com Déu mana i un d’artificial (fet a base de barrejar substàncies) no són iguals ni de bon tros. Al segon li manquen els microcomponents, molècules presents en quantitats ínfimes, quasi indetectables, però que afinen el gust o l’aroma del producte. Els que les anàlisis no detecten, que no es poden aïllar en quantitat suficient i que, per tant, el productor no pot incorporar al procés de fabricació com no sigui a partir d’un concentrat del producte original.
Queda, però, una altra estratègia. La dels potenciadors. Descoberts a partir de la cuina japonesa que incorpora el glutamat a tots els plats, donant-los l’ara popular gust “umami”, els fabricants de conserves inclouen entre l’inventari de substàncies permeses, aquestes que fan “pujar” els gustos i les aromes dels preparats. És la típica flaire dels cubets per fer brou que tots, ens agradi o no, hem emprat en algun moment.
Un cas especial són els edulcorants. Donat el caràcter especialment atraient dels productes dolços, aquest ha estat un camp en el qual la química, des del descobriment de la sacarina, ha fet indubtables progressos. Aparentment innecessaris donada la producció mundial de sucre (edulcorant natural per excel·lència). Però qui mana és la butxaca. Encara que s’amagui darrere d’un missatge de salut i dietètica. I, no ens enganyem, qualsevol dels edulcorants sintètics que la indústria química elabora és molt més econòmic que el sucre convencional. Per tant, la suplantació està servida.
Els conservadors garanteixen una millor conservació del producte.
La farmaciola
El menjar, ni que sigui conservat, és una evident font de salut. I de malaltia quan per ell mateix o per acció de microorganismes vinguts de fora, es fa malbé i el consumim. Les intoxicacions alimentàries són, doncs, un dels grans enemics de les conserves, que han d’evitar-se al preu que sigui.
Certament, hi ha el procés d’esterilització clàssic, consistent en posar el producte a 120º durant una bona estona. També hi ha mètodes millors –pasteurització– per conservar el sabor i propietats dels aliments. Però tots tenen el mateix problema. No garanteixen que, un cop aplicat, no hi hagin nous desembarcaments de microorganismes en el producte o preparat. Només una substància que els planti cara i els destrueixi és capaç de garantir-ho. I aquesta substància, es digui o no, també és un additiu.
Però encara hi ha un segon problema. La pròpia matèria viva porta al seu interior substàncies que poden, si es donen les condicions, afectar l’aspecte, el sabor i la higiene del producte. Substàncies oxidants que poden transformar certs aminoàcids en substàncies acolorides, enfosquint la poma, o alterar l’estructura dels greixos fent-los esdevenir rancis. També aquí aquesta acció pot aturar-se. Però com en el cas anterior, a partir de substàncies afegides. Additius.
Hi ha, per tant, una darrera categoria d’additius, els preservants, que no fan cap paper de forma directa, però que garanteixen una major conservació a base de no deixar créixer certs microorganismes estranys. És el que, de forma natural, fan els fongs dels formatges curats. O el que poden fer els veterinaris injectant penicil·lina o antibiòtic al bestiar. Un producte que, present a la carn, hi retarda la proliferació bacteriana coneguda com a putrefacció. A canvi de què? Això ja és una mica més complex. Perquè tot i que la majoria de científics que treballen per a aquestes industries diuen que són innocus, el cert és que hi ha proves irrefutables dels efectes a llarg termini de l’acumulació d’aquestes substàncies al cos.
Determinats additius atorguen un sabor, un color i un gust molt semblants als naturals.
Precinte de garantia
La cosa pot semblar greu. I segons com es miri, ho és. Les substàncies amb propietats per ser emprades en algun dels grups esmentats han de passar uns controls previs abans de posar-se a la venda. Uns controls que pretenen garantir que el producte no genera efectes nocius en la salut. Però aquests efectes nocius, quan es produeixen? Tots hem menjat coses que no ens han fet mal immediatament. Tots tenim hàbits que, a curt termini, semblen inofensius però que després de molts anys de practicar-los resulten perjudicials. Seure malament en una cadira, per exemple.
I lamentablement, en el camp de la alimentació, els exemples d’aquesta mena sovintegen. I sovint es valoren de forma contradictòria. La sacarina va passar de ser la panacea dels que es volien aprimar, a quasi dimoni universal per les seves suposades propietats cancerígenes, per recuperar finalment la seva posició en el mercat.
El fotut és que ningú no pot garantir que dintre d’uns anys aquesta sacarina no acabi essent tòxica. Per citar només un exemple, però el raonament és vàlid per la majoria d’additius artificials. Les proves s’han fet només durant un període curt. Ningú ha valorat els efectes a llarg termini. Són els clients que, en la seva busca del gust de l’àvia en aquell preparat, fan de conillets d’índies, demostrant-los al llarg dels anys. Quan ja no hi ha remei i una immensa majoria de ciutadans ja han tastat i menjat aquell producte. Però, qui espera anys podent tenir beneficis econòmics importants en mesos i fins i tot en setmanes? Si com a mínim posessin ciris a Sant Lluc…
Principals additius alimentaris
Colorants
E-100 Curcumina
E-101 Riboflavina
E-102 Tartrazina
E-104 Groc de quinolina
E-110 Groc ataronjat S
E-120 Àcid carmínic
E-122 Azorubina
E-123 Amarant
E-124 Vermell cotxinilla
E-127 Eritrosina
E-128 Vermell 2G
E-131 Blau patentat V
E-133 Blau brillant FCF
E-140 Clorofil.les
E-142 Verd àcid brillant BS
E-150 Caramel
E-151 Negre brillant BN
E-153 Carbó medicinal vegetal
E-154 Marró FK
E-155 Marró HT
E-160 Carotenoides
E-161 Xantofil.les
E-162 Vermell de remolatxa
E-163 Antocianidines
Conservadors
E-200 Àcid sòrbic
E-201 Sorbat sòdic
E-202 Sorbat potàssic
E-203 Sorbat càlcic
E-210 Àcid benzoic
E-211 Benzoat sòdic
E-212 Benzoat potàssic
E-213 Benzoat càlcic
E-214 Etil parahidroxibenzoat
E-215 Etil parahidroxibenzoat sòdic
E-216 Propil parahidroxibenzoat
E-217 Propil parahidroxibenzoat sòdic
E-218 Metil parahidroxibenzoat
E-219 Metil parahidroxibenzoat sòdic
E-220 Anhídrid sulfurós
E-221 Sulfit sòdic
E-222 Sulfit àcid de sodi
E-223 Metabisulfit sòdic
E-224 Metabisulfit potàssic
E-226 Sulfit càlcic
E-227 Sulfit àcid de calci
E-228 Sulfit àcid de potassi
E-240 Formaldehid
E-249 Nitrit potàssic
E-250 Nitrit sòdic
E-251 Nitrat sòdic
E-252 Nitrat potàssic
E-260 Àcid acètic
E-261 Acetat potàssic
E-262 Acetat sòdic
E-263 Acetat càlcic
E-270 Àcid làctic
E-280 Àcid propiònic
E-281 Propionat sòdic
E-282 Propionat càlcic
E-283 Propionat potàssic
E-284 Àcid bòric
E-285 Tetraborat sòdic
E-290 Anhídrid carbònic
E-296 Àcid màlic
E-297 Àcid fumàric
Estabilitzadors, espesseïdors, texturitzadors
E-400 Àcid algínic
E-401 Alginat sòdic
E-402 Alginat potàssic
E-403 Alginat amònic
E-404 Alginat càlcic
E-405 Alginat de propilenglicol
E-406 Agar-agar
E-407 Carragheens
E-413 Goma tragacant
E-414 Goma aràbiga
E-420 Sorbitol
E-421 Mannitol
E-422 Glicerol
E-440 Pectines
E-450 Difosfats de sodi i potassi
E-460 Cel.luloses
E-461 Metilcel.lulosa
E-463 Hidroxipropilcel.lulosa
E-464 Hidroxipropilmetilcel.lulosa
E-465 Metiletilcel.lulosa
E-466 Carboximetilcel.lulosa
E-470 Sals sòdiques, magnèsiques, potàssiques i càlciques d’àcids grassos
E-500 Carbonats de sodi
E-501 Carbonats de potassi
E-503 Carbonats d’amoni
E-504 Carbonat magnèsic
E-508 Clorur potàssic
E-509 Clorur càlcic
E-511 Clorur magnèsic
E-512 Clorur estannós
E-515 Sulfats potàssics
E-516 Sulfat càlcic
E-517 Sulfat amònic
E-520 Sulfat d’alumini
E-524 Hidròxid sòdic
E-525 Hidròxid potàssic
E-526 Hidròxid càlcic
E-527 Hidròxid amònic
E-528 Hidròxid magnèsic
E-529 Òxid càlcic
E-530 Òxid magnèsic
E-535 Ferrocianur sòdic
E-536 Ferrocianur potàssic
E-538 Ferrocianur càlcic
E-551 Òxid de silici
E-552 Silicat càlcic
E-553 Silicats de magnesi
E-553b Talc
E-558 Bentonita
E-559 Caolí
E-570 Àcids grassos
E-574 Àcid glucònic
E-576 Gluconat sòdic
E-577 Gluconat potàssic
E-578 Gluconat càlcic
E-579 Gluconat ferrós
E-585 Lactat ferrós
Aromatitzants
(potenciadors de sabor)
E-620 Àcid L-glutàmic
E-621 Glutamat monosòdic
E-622 Glutamat monopotàssic
E-623 Glutamat càlcic
E-624 Glutamat amònic
E-625 Glutamat magnèsic
E-630 Àcid inosínic
E-631 Inosinat sòdic
E-632 Inosinat potàssic
E-633 Inosinat càlcic
E-636 Maltol
E-637 Etilmaltol
E-640 Glicina
Edulcorants
E-950 Acesulfam potàssic
E-951 Aspartam
E-952 Ciclamat
E-953 Isomaltosa
E-954 Sacarina
E-957 Taumatina
E-965 Maltitol
E-966 Lactitol
E-967 Xilitol
Midons modificats
E-1404 Midó oxidat
E-1410 Fosfat de monomidó
E-1412 Fosfat de dimidó
E-1413 Fosfat de dimidó fosfatat
E-1414 Fosfat de dimidó acetilat
E-1420 Midó acetilat
E-1422 Adipat de diamidó acetilat
E-1440 Hidroxipropilmidó
Antioxidants
E-300 Àcid ascòrbic
E-301 Ascorbat sòdic
E-302 Ascorbat càlcic
E-307 Tocoferol
E-310 Gal.lat de propil
E-320 Butilhidroxianisol (BHA)
E-321 Butilhidroxitoluè (BHT)
E-322 Lecitines
E-325 Lactat sòdic
E-326 Lactat potàssic
E-327 Lactat càlcic
E-330 Àcid cítric
E-331 Citrats de sodi
E-332 Citrats de potassi
E-333 Citrats de calci
E-334 Àcid tartàric
E-335 Tartrats de sodi
E-336 Tartrats de potassi
E-337 Tartrat doble de sodi i potassi
E-338 Àcid ortofosfòric
E-339 Ortofosfats de sodi
E-340 Ortofosfats de potassi
E-341 Ortofosfats de calci
E-350 Malat sòdic
E-351 Malat de potassi
E-352 Malat de calci
E-353 Àcid metatartàric
E-354 Tartrat càlcic
E-355 Àcid adípic
E-356 Adipat sòdic
E-357 Adipat potàssic
E-363 Àcid succínid
E-375 Àcid nicotínic
E-380 Citrat triamònic
E-385 Etilendiaminotetraacètic càlcic disòdic
